Reuters.- "No quiero que la gente venga por ideología, sino por sabor", dice Kirk Haworth, chef y cofundador del primer restaurante vegano de Gran Bretaña en obtener una estrella Michelin.

Haworth se formó en cocinas con estrellas Michelin en diversos países, pero que tras pasar meses postrado en cama por la enfermedad de Lyme, hace más de una década, cambió su enfoque culinario y pasó a la cocina vegana.

"Recibí formación clásica toda mi vida, donde la carne y el pescado siempre eran la base de un nuevo plato; así que tirar casi todo lo que me habían enseñado y empezar de cero fue un gran reto", dice el chef.

Eliminó la carne, los lácteos y el azúcar refinado, un enfoque que finalmente lo llevó a cofundar Plates, un restaurante del este de Londres que este año se unió a un selecto grupo de restaurantes que sirven cocina vegana y ostentan el distintivo Michelin, como el neoyorquino Eleven Madison Park, con tres estrellas, y el suizo KLE, con una.

Sin embargo, comenta Haworth a Reuters en la cocina del Plates, donde el menú de ocho platos cuesta 109 libras (2 mil 650 pesos mexicanos) por persona, la mayoría de sus comensales no son veganos.

"Alrededor del 95% de nuestros clientes comen carne o pescado en otros lugares —admite Haworth—. Esto es importante porque no quiero que la gente venga por ideología, sino por sabor".

"Hemos tenido clientes que ni siquiera sabían que el menú era vegano hasta la mitad de la comida. Eso es lo que me emociona: cuando la gente descubre algo nuevo y se da cuenta de que no se trata de lo que falta, sino de lo que hay", añade el chef de 38 años.

Para Haworth, obtener una estrella Michelin "ha sido un objetivo desde que pisé una cocina a los 15 años; pero cuando sucedió, todavía era surrealista". Agrega que el reconocimiento "demuestra que la industria está empezando a valorar la creatividad en la cocina vegana".

La influencia de la enfermedad de Lyme

Kirk Haworth vivía en Australia cuando empezó a tener síntomas, pero tardó seis años en descubrir que eran debidos a la enfermedad de Lyme (que es causada por la bacteria Borrelia burgdorferi y se transmite por garrapatas normalmente se alimentan de roedores, ciervos o venados).

"Estuve en cama durante nueve meses —cuenta—. Mi padre tenía que llevarme de la cama al coche. Fue una época difícil, pero me enseñó mucho. Dejar la carne, los lácteos y el azúcar refinado me ayudó a sanar, y eso cambió mi forma de pensar sobre la comida. Empecé a cocinar de forma diferente, primero para mí y luego para los demás".

Haworth anotaba lo que comía y cómo me sentía después. "El azúcar blanco era lo peor. Así que empecé a cocinar sin él ni lácteos; y me di cuenta de que los sabores eran más limpios. Eso se convirtió en el catalizador de todo lo que hago ahora".

Detalles de cocina vegana

Para crear un menú vegano de nivel Michelin "nos centramos en la profundidad (acidez, umami, textura) y a veces ocultamos sabores bajo las salsas para que los comensales descubran sorpresas", dice el chef.

Haworth agrega que no intentan imitar la carne ni que parezca pescado. "Mostramos las verduras tal como son. Eso significa cuestionarlo todo (cada receta, cada técnica) y encontrar maneras de mejorarlo sin productos animales. Es un cambio de mentalidad".

Cuando Reuters pregunta al chef si tiene algún "plato estrella" comenta que procuran cambiar los platillos a menudo, "pero uno que se ha mantenido es nuestro helado de arroz con leche".

"Queríamos un helado sin azúcar refinado ni estabilizantes, así que cocinamos demasiado el arroz con leche, lo licuamos, lo congelamos y lo batimos. El arroz estabiliza la textura, la leche de coco y la vainilla le dan una cremosidad deliciosa".

"Me da nostalgia —comenta—; crecí comiendo arroz con leche con mermelada en el colegio. Lo servimos con mermelada de frutas, remolacha masticable cocinada en su jugo y arroz negro crujiente".